Mayonnaise und Hollandaise – das sind zwei echte Angstgegner für jeden engagierten Hobbykoch – nicht nur in der Homeoffice-Kantine. Aber: Warum eigentlich?

Im Grunde ist die Sache relativ einfach: Beide klassische Saucen sind – wie viele andere Zubereitungen der klassischen französischen und italienischen Küche – so genannte Emulsionen, also Verbindungen aus fettigen und wäßrigen Komponenten. Fett und Wasser mischen sich “eigentlich” nicht, wir erinnern uns an den Chemieunterrricht in der 8. Klasse. Damit es trotzdem funktioniert, muß man ein bisschen tricksen – und man braucht einen “Emulgator”, hier (in beiden Fällen) eine Substanz namens Lecithin, die im Eigelb vorkommt.

Das Problem bei Emulsionen: Wenn man es nicht richtig anfängt, dann kann die Emulsion “brechen”, und man hat einen mehr oder weniger ekligen Glibber statt einer samtigen Sauce.

Damit das nicht passiert, kann man einiges machen. Zum Beispiel: Alle Zutaten auf der gleichen Temperatur halten. Immer gucken, dass nicht nur genügend Öl, sondern auch genügend Wasser mit am Start ist. Undundund.

Der beste Tipp aber ist ein ganz einfacher: Beide Saucen lassen sich supereinfach, superschnell und (fast) Idiotensicher im Mixer zubereiten. Warum das so ist? Vereinfacht gesagt: Das schnelldrehende Mixermesser sorgt dafür, dass sich die fettigen und wäßrigen Bestandteile der beiden Saucen besser und schneller verbinden. Deshalb kann so fast nichts schiefgehen.

Wie es funktioniert, sehr ihr hier: